La restauración tradicional expresa más dudas hacia el futuro y es muy sensible a los posibles cambios en la coyuntura económica. La queja del todo mal es histórica en nuestra sociedad y casi privativa de la restauración tradicional, pero el resto de la amenaza es lícita y lógica, la restauración tradicional y los modelos de gestión que no se han actualizado se siente débil y vulnerable a los cambios.

La crisis económica del 2008 y siguientes dejó muchos muertos en el camino y a otros muchos negocios muy tocados. Muchos de estos negocios debilitados siguen, una década después sin reconvertirse y temerosos de que otra crisis les dé la puntilla.

En este década vamos a acometer (ya estamos en ello) la mayor RECONVERSIÓN del sector en décadas. Una reconversión tan obvia como necesaria. Los clientes ya no son los mismos, no consumen igual y no quieren lo mismo, la gastronomía ha ampliado su abanico con conceptos y culturas muy diferentes, la relación digital con la comida y el ocio es un must, el consumo fuera de casa (o en casa de producto cocinado por otro) se ha generalizado como un hábito de vida, los empleados se comportan diferente y tienen nuevas expectativas, el fraude ya no es tan rentable o está bajo sospecha….

En esta década prodigiosa estamos asistiendo a la aparición de los robots como fuerza laboral. Ahora ya no es un proyecto de futuro, ahora están en ferias y eventos, se pueden comprar y ya son muchos los anuncios de restaurantes, cadenas, hoteles, etc. que los incorporan en una parte o en todo su proceso de producción y servicio. Todos los procesos de gestión se están digitalizando a pasos agigantados.

La digitalización ya no es algo que los expertos publican en artículos de prensa como una necesidad, si no un hábito cotidiano de los que aún no lo han hecho. Cada vez se abren más negocios de hostelería digitalizados 100% desde su inauguración. Los robots ya forman parte de esto.

Los robots se van a encargar de tareas repetitivas, pesadas y sin valor añadido y van a reducir la presión de los restauradores para conseguir personal, centrando la necesidad en el personal más profesionalizado. Les darán prestigio a trabajar en el sector, puesto que se mejorará la retribución y los nuevos puestos de trabajo serán de valor añadido.

¿Qué tienen que ver los robots con la reconversión que va a sufrir el sector? TODO, van a ser uno de los canalizadores del proceso, puesto que revolucionarán los procesos, eficiencia (y beneficio) de los primeros que los adopten y arrastrarán al sector a cambiar procesos y conceptos.

Siempre habrá lugar, un lugar bien grande para la restauración y la gastronomía tradicional -no solo los conceptos más clásicos tienen problemas de supervivencia y gestión-, pero todos los negocios que no modernicen su estructura interna y actualicen su posicionamiento se pueden quedar fuera de la reconversión.

La robótica, en un sentido amplio, va a dar el empujón final a que se reconviertan todos los supervivientes de la debacle de la anterior crisis…o a que caigan si no lo hacen.

diegocoquillat.com

 

 

 

Con la nueva ola del café llegó el arte sobre espuma, que se ha acabado denominando arte del latte o del café con leche. Los baristas tratan de aportar más valor y personalización a sus infusiones distinguiéndose de otros profesionales del sector. Lo consiguen, pero a costa de invertir ingentes cantidades de tiempo.

Este arte no se limita a los cafés, cualquier bebida espumosa es susceptible de ser decorado. Es el caso de los cócteles. En las coctelerías, el uso de los colorantes alimentarios está a la orden del día, aunque también es posible utilizar los procesos mecánicos ampliamente empleados en el latte.

Si la creación de tortitas artísticas mediante impresoras 3D de alimentos ya era una posibilidad, ¿por qué no íbamos a automatizar el arte del latte?

Si la creación de tortitas artísticas mediante impresoras 3D de alimentos ya era una posibilidad, ¿por qué no íbamos a automatizar el arte del latte?
Esto mismo es lo que se propuso la empresa Ripples, aparecida en 2015 y especializada en la creación de máquinas auxiliares para restauración. Así, su Ripple Maker, que así se llama la herramienta automatizada especializada en arte del latte, se unirá a otros electrodomésticos estrafalarios, pero no por ello inútiles, que han aparecido en el pasado, como pueda ser el PancakeBot.

Los creadores de Ripples aseguran que el dispositivo hace gala de una rapidez inaudita, de forma que la principal desventaja del arte en latte será erradicada gracias a la robótica para restauración.

El uso indiscriminado de dibujos sobre espuma abre la puerta a un mundo de posibilidades basada en la personalización del producto. No debemos pensar únicamente en las posibilidades de diferenciación ofrecidas por los recursos artísticos en la presentación de la comida, debemos sopesar qué otras opciones existen ya que la precisión de Ripple Maker permite escribir sobre la espuma. ¿Agradecer la consumición al cliente?, ¿potenciar las ventas con ofertas especiales?, ¿recibir incentivos al reforzar la imagen de marca de algún producto?…

La tecnología es joven, y la reconocida inventiva del restaurador aún no ha dado sus resultados, por lo que las aplicaciones conocidas, aparte de las evidentes, aún son pocas. Si bien, ya hay propietarios usando esta solución de robótica para restauración.

En el Hilton London Tower Bridge (Reino Unido) el servicio de coctelería llama la atención de los clientes con ese toque especial del arte sobre espuma. A los clientes les encanta. Tanto es así que Kia Illulian reporta un aumento del 5000% en el número de pedidos que solicitan arte del latte en el Carrera Café, su negocio en Los Ángeles (California, EE. UU.). Y experiencias similares se suceden en aquellos establecimientos donde se atreven a probar las bondades del Ripple Maker: Hawái, Oregon, Tel Aviv…

Los creadores de Ripples aseguran que el dispositivo hace gala de una rapidez inaudita, de forma que la principal desventaja del arte en latte será erradicada gracias a la robótica para restauración.
No nos extrañaría que este sistema llegase a en breve a grandes cadenas como Starbucks, dado su potencial para atraer a la clientela y personalizar el producto, ¿te imagina que el próximo café, tu nombre estuviera escrito en la espuma del café en vez de en el vaso de cartón?
DiegoCoquillat.com

Resulta un insulto flagrante que cada año se tiren a la basura 320 millones de comidas en perfectas condiciones en los restaurantes de Reino Unido; o lo que es lo mismo 900 000 platos diarios, suficientes para alimentar con todas las garantías a 300 000 personas. Algo que ha denunciado abiertamente la directiva responsable de la app móvil Too Good To Go.

Too Good To Go es una empresa emergente cuya meta es reducir la cantidad de alimentos desperdiciados en los establecimientos de restauración en Europa. Actualmente están presentes en nueve países (Dinamarca, Noruega, Holanda, Alemania, Reino Unido, Francia, Bélgica, Suiza y España), donde se debaten por cumplir su misión fundamental equiparar los alimentos producidos con los alimentos consumidos.

Para ello se valen de la app móvil homónima ya mentada, que sirve como plataforma de comercio para los restaurantes colaboradores. En ella, los locales pueden ofrecer la comida sobrante que no han conseguido vender al cabo del día a precios descontados o hiperreducidos (precios simbólicos en la mayoría de los casos).

De esta manera se matan dos pájaros de un tiro. Por un lado se reduce la cantidad de comida desaprovechada, lo cual tiene un efecto positivo sobre el medio ambiente a través de la deescalada de consumo (o en este caso, más bien deescalada de producción), y se ayuda a personas y hogares en riesgo de exclusión social por motivos económicos a tener una comida sabrosa y nutritiva por un precio muy bajo.

Too Good To Go está teniendo un gran éxito en la región. En este momento son 15 000 los establecimientos de restauración y alimentación que se han hecho socios, entre los que se cuentan salones de hoteles, cadenas de restaurantes, franquicias de restauración organizada y, por encima de todo, pequeños establecimientos locales que hacen gala de un fuerte compromiso social con sus comunidades. En conjunto han logrado salvar 10 millones de comidas y cuentan con 7,5 millones de usuarios registrados.

Ahora Too Good to Go está disponible en España. Su llegada ha sido reciente, estando presente en Madrid, Barcelona, Bilbao y Salamanca. Actualmente todavía son pocos los establecimientos donde se puede aprovechar la aplicación, sin embargo en tan solo un mes de funcionamiento en nuestro territorio ha reunido 90.000 usuarios.

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