La restauración tradicional expresa más dudas hacia el futuro y es muy sensible a los posibles cambios en la coyuntura económica. La queja del todo mal es histórica en nuestra sociedad y casi privativa de la restauración tradicional, pero el resto de la amenaza es lícita y lógica, la restauración tradicional y los modelos de gestión que no se han actualizado se siente débil y vulnerable a los cambios.

La crisis económica del 2008 y siguientes dejó muchos muertos en el camino y a otros muchos negocios muy tocados. Muchos de estos negocios debilitados siguen, una década después sin reconvertirse y temerosos de que otra crisis les dé la puntilla.

En este década vamos a acometer (ya estamos en ello) la mayor RECONVERSIÓN del sector en décadas. Una reconversión tan obvia como necesaria. Los clientes ya no son los mismos, no consumen igual y no quieren lo mismo, la gastronomía ha ampliado su abanico con conceptos y culturas muy diferentes, la relación digital con la comida y el ocio es un must, el consumo fuera de casa (o en casa de producto cocinado por otro) se ha generalizado como un hábito de vida, los empleados se comportan diferente y tienen nuevas expectativas, el fraude ya no es tan rentable o está bajo sospecha….

En esta década prodigiosa estamos asistiendo a la aparición de los robots como fuerza laboral. Ahora ya no es un proyecto de futuro, ahora están en ferias y eventos, se pueden comprar y ya son muchos los anuncios de restaurantes, cadenas, hoteles, etc. que los incorporan en una parte o en todo su proceso de producción y servicio. Todos los procesos de gestión se están digitalizando a pasos agigantados.

La digitalización ya no es algo que los expertos publican en artículos de prensa como una necesidad, si no un hábito cotidiano de los que aún no lo han hecho. Cada vez se abren más negocios de hostelería digitalizados 100% desde su inauguración. Los robots ya forman parte de esto.

Los robots se van a encargar de tareas repetitivas, pesadas y sin valor añadido y van a reducir la presión de los restauradores para conseguir personal, centrando la necesidad en el personal más profesionalizado. Les darán prestigio a trabajar en el sector, puesto que se mejorará la retribución y los nuevos puestos de trabajo serán de valor añadido.

¿Qué tienen que ver los robots con la reconversión que va a sufrir el sector? TODO, van a ser uno de los canalizadores del proceso, puesto que revolucionarán los procesos, eficiencia (y beneficio) de los primeros que los adopten y arrastrarán al sector a cambiar procesos y conceptos.

Siempre habrá lugar, un lugar bien grande para la restauración y la gastronomía tradicional -no solo los conceptos más clásicos tienen problemas de supervivencia y gestión-, pero todos los negocios que no modernicen su estructura interna y actualicen su posicionamiento se pueden quedar fuera de la reconversión.

La robótica, en un sentido amplio, va a dar el empujón final a que se reconviertan todos los supervivientes de la debacle de la anterior crisis…o a que caigan si no lo hacen.

diegocoquillat.com